川味晚报：香辣蟹的特点和口味

香辣蟹是一道四川经典名菜，属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴，以其独特的口味征服了各地食客的味蕾。蟹肉在麻辣味中显得更加鲜美，唇齿留香，回味悠长。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。

工艺流程：

主料：肉蟹300克

配料：土豆100克、红椒80克、青椒80克、仔姜80克、洋葱80克

调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、干辣椒10克、干花椒8克、青花椒10克、香辣酱15克、火锅料10克、花椒油10克、糖5克、料酒10克、淀粉20克；

辅料：姜10克、葱10克、蒜10克、红小米辣10克红小米辣10克

味型：香辣味

烹调技法：炒；盛器：圆形瓷白平盘

工艺流程：主、配料粗加工→肉蟹改刀备用→入油锅炸制→净锅入油→炒香小料→入主配料

菜品制作步骤

1、原料加工：

①肉蟹→淘尽泥沙备用，土豆→打去土豆皮，红椒→洗净；

②青椒→洗净，仔姜→洗净泥沙，洋葱→去老皮洗净；

③生姜→削皮洗净，蒜→刺蒜皮洗净，红小米辣→去红小米辣洗净；

2、切配工艺：

①肉蟹→去内脏→改成小块，青、红椒→切成6*2*0.2cm的骨排片；

②仔姜→切成6*20.2cm的仔姜片，洋葱→切成6*2*0.2cm洋葱片，红小米辣→对半剖开，姜、蒜→切成1cm见方的姜、蒜片，土豆→切成6cm长的土豆条备用；

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

码味：肉蟹加姜、 葱、料酒、盐码味腌制30分钟备用→沾干水分，均匀的扑上干淀粉备用；

炸制：净锅入油600克→六成油温→入扑粉的蟹块→炸制金黄→捞出沥油备用，原锅留油→升高油温→入裹粉的土豆条炸制外酥里嫩，色泽金黄→捞出沥油备用；

原料熟处理：净锅入油25克→四成油温炒香姜、蒜片、香辣酱、火锅料、青花椒→入炸好的肉蟹→入干辣椒、干花椒→再入炸好的土豆、青红椒、仔婆、洋葱红小米辣→大火翻炒均匀→入盐、味精、鸡精、糖、花椒油调味→翻炒均匀→装盘成菜；

小贴士：

质量好的螃蟹的头胸呈圆形，褐绿色，鳌足长大且密生绒毛，频足侧扁而长，顶端尖锐，螃蟹肉白嫩，味道鲜美。