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川味晚报:瓦块鱼的特点和口味

作者:代朝波
时间:2022-03-26 08:44:15
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草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,常食可起到保护心脑血管的作用,是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,对肿瘤也有一定的防治作用。草鱼营养丰富,富含多种微量元素和多种维生素,对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,是开胃滋补,增进食欲,强壮身体的滋补佳品。

川味晚报:瓦块鱼的特点和口味

工艺流程

主料:草鱼600克

配料:无

调料:盐4克、酱油3克、味精2克、鸡精3克、豆瓣15克、淀粉15克、料酒10克、白糖10克、醋10克、泡椒末15克、辣椒面15克、泡椒老油15克

辅料:姜10克、蒜15克、葱15克

味型:家常味

烹调技法:炸、淋、烧

盛器:10寸圆型瓷汤盘

工艺流程:主、配料粗加工→改刀成片→码味裹全蛋糊→入油锅炸制金黄→捞出沥油备用→炒制家常味汁→淋在鱼上→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工:

①、草鱼→宰杀、去鱼磷、鱼内脏→冲净血水备用;

②、泡辣椒→去头尾,蒜→剥蒜壳洗净备用;

③、葱去葱须、老皮→洗净,生姜→削皮洗净,白萝卜→去皮洗净;

2、切配工艺:

①、草鱼→剖开去尽内脏→取净鱼肉→片成瓦楞块洗净备用;

②、泡辣椒→去净籽剁细备用,豆瓣→剁细备用,葱→切成6cm的长节和切成3cm长的马耳朵葱备用;

③、姜、蒜→先切成姜片和蒜片→再剁成姜米和蒜米;

3、烹调工艺:

码味扑粉:洗好的鱼片→加姜、葱、料酒、盐码味→取净料扑粉(少量吉士粉、淀粉拌匀);

原料熟处理:净锅上火→入油600克→六成热的时候→投入扑粉的鱼片炸制金黄捞出沥油;

调味:原锅留泡椒老油25克→四成油温→姜、蒜米、蒜瓣爆香→入豆瓣、泡辣椒末、辣椒面炒香出色→掺入清水→加盐、味精、鸡精、酱油、白糖、醋调味→入马耳朵葱→勾入水淀粉芡→淋在鱼上→装盘成菜;

4、成菜特点:色泽红亮、鱼片外酥里嫩、咸鲜微带辣。

小贴士:

鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,顺着鱼刺,切起来更干净利落。观鱼形,污染重的鱼,形态异常,有的头大尾小,脊椎弯曲甚至出现畸形,还有的表皮发黄、尾部发青。

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