工艺流程
主料:黄辣丁600克
配料:生姜150克,大蒜100克,干辣椒10克
调料:盐20克、鸡精20克、火锅料30克、豆瓣20克、泡椒茸20克、胡椒粉10克、白酒20克、白糖20克、藤椒油15克、干花椒10克、芝麻5克
辅料:藿香150克,藕200克,泡酸萝卜40克
味型:霍香麻辣味
烹调技法:煮
盛器:大平汤碗
工艺流程:初加工→码味→煮制→淋入→装盘
菜品制作步骤
1、原料加工:
鱼杀后,去净血水,加入白酒、藤椒油码味;霍香去老叶洗净。
2、切配工艺:
藕、泡酸萝卜切薄片后冲水;姜、蒜切米;藿香切细。
3、烹调工艺:
①、锅内入水,下藕片、泡酸萝卜片余水后放入碗底;
②、锅内入油烧至5成热,下入姜、蒜、干青花椒、泡椒、豆瓣、火锅料炒香,加入水,下盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味,烧沸打渣后下黄辣丁,撒上一部分霍香煮入味后盛入碗中,撒上蒜泥、干青花椒、干辣椒、芝麻,锅内入油烧至6成热,淋油后再撒上另一部分藿香即可。
4、成菜特点:色泽红亮,霍香味突出,鱼肉鲜嫩
小贴士:
煮制鱼时,火候把控,霍香分2次下;炒料火要小,炒香出味出色的关键。
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