经典川菜干烧岩鲤

介绍

干烧岩鲤是用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

做法

1、将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀，用川盐、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成 0.5厘米的粒；

2、葱切成 0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细；

3、炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用；

4、将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

烹饪技巧

1、此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了粒；

2、酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。