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四川冷锅鱼正宗做法

作者:代朝波
时间:2017-08-08 15:36:23
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冷锅鱼是一道色香味俱全的传统名菜,起源于四川东坡区,由苏东坡所创,经成渝两地发展后,影响力日益增强。锅鱼是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。

四川冷锅鱼正宗做法

主料:花鲢鱼

辅料:干辣椒 花椒 蒜 姜片 大葱 香芹

做法:

1、鱼片要先码味,上浆,要不容易煮老;

2、将油烧热放入豆瓣酱,小火翻炒;

3、油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱,一并倒入锅内中火翻炒几分钟,再放入切好的四川泡菜一起炒;

4、炒出香味后加水(最好是骨头汤)熬煮,同时加适量盐、鸡精,煮15分钟左右;

5、汤煮好后,最好关火让其冷却,汤味会更足;

6、用蛋清及少量芡调好鱼片,将锅再度烧开,放入鱼头鱼骨,最后放入鱼片,鱼片变色后,关火,放点香芹。

 

烹饪技巧:

1、要做出地道的冷锅鱼风味,必须选用四川的原材料,辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等五花八门的香料,各具特色,不同组合,能生出千变万化的滋味;

2、红辣椒:颜色鲜艳,肥肥短短的泡椒微辣带酸香,能令菜式更酸爽开胃;

3、青花椒:花椒是造成麻的感觉的根源,青花椒比红花椒更香更麻,做冷锅菜时必备,泡菜、大蒜、大葱均是炮制冷锅鱼的必备材料;

4、鱼:必须活鱼现杀,洗净片好,几分钟内完成加工过程,鱼片才能爽滑鲜香、嫩而不烂。


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