特点:
眉山甜皮鸭,是四川省眉山市彭山区的有名美食,又叫彭山甜皮鸭,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
主料:土鸭子
辅料:生姜 大葱
调料:精盐 饴糖 冰糖 料酒 花椒 八角 桂皮 小茴 丁香 草果 砂仁 草蔻 甘草 鲜汤 熟菜油
做法:
1、鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏;
2、洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时;
3、炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放入锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁;
4、所有的香料用洁净纱布包成香料包;
5、煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜、大葱和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁;
6、将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟;
7、将卤熟的鸭子捞起控干水分,用滚油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。
烹饪技巧:
1、卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜;
2、卤水中香料不能放得过多,否则会感到“闷人”;
3、如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用。如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替。
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