客家菜(又称东江菜)分成五个流派:赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派。“梅州派是客家菜的代表,东江派是客家菜中的一派。起源于广东东江一带的客家人聚居地区,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。
传统的东江招牌菜是:雁南飞茶田鸭、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜、酿苦瓜、梅菜肉饼、腌面、炒猪大肠、客家清炖猪肉汤、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭、东江东坡宴、东江龙蚬、西湖听韵、东江酥丸、八宝窝全鸭、鲫鱼煎蛋、炒猪大肠等。
“盐焗鸡”是广东的一款名菜。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。
后来东江首府惠州盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带。
酿豆腐,所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。
盆菜作为东江菜的菜式,出现由来以久,一般也称为大盘菜,大盘菜源于传统的“发财大盘菜”,顾名思义就是用一个大大的盘子,将食物都放到里面,和在一起,融汇出一种特有滋味。
客家菜的产生,与客家人族群的形成紧密相关,与客家人南迁的路线高度同源,客家菜有“咸、熟、香”的特点,这与客家人多居山区的特点分不开,历史上的客家人耕作播种,体力消耗大,需要补充大量盐分,所以饮食以咸香为主。此外在科技不发达的年代,咸的菜更能长时间保存。肉食多,是因为平时难得吃上一次肉,但春节等传统节日,客家人大块吃肉,绝不吝惜。
客家菜如细分可分为“山系”、“水系”、“散客菜”。山系即我们惯常所说的“客家菜”,分布在梅州等地山区,而水系指的就是“东江菜”。也就是说,东江菜原本是客家菜中的一种。中国烹饪大师、梅州市餐饮行业协会常务副会长陈钢文将客家菜分成五个流派:赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派。“梅州派是客家菜的代表,东江派是客家菜中的一派。”
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