味型分类主要有以下几种:
1. 酸味型:包括酸辣味、甜酸味、姜醋味、茄汁味等。
2. 甜味型:包括甜香味、荔枝味、甜咸味等。
3. 咸味型:包括咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、酱香味、腐乳味、怪味等。
4. 辣味型:包括胡辣味、香辣味、芥末味、鱼香味、蒜泥味、家常味等。
5. 鲜味型:包括咸鲜味、蚝油味等。
6. 麻味型:包括咸麻味、麻辣味等。
7. 淡味型:包括淡香味、本味等。
8. 苦味型:包括咸苦味、苦香味等。
9. 香味型:包括葱香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻酱味、花香味、清香等。
10. 复合型:难以胜计,大体可归纳为五十种左右,如麻辣类味型、辛香类味型和咸鲜酸甜类味型等。
以上是常见的味型分类,仅供参考,具体可根据个人口味和烹饪方法自行调整。
调味方法:
1.脂溶煵味(用油煵炒郫县豆瓣和辣椒面出色出味)一干煸鳝鱼、干煸牛肉丝等。
2.溶熬味(脂溶后的辣椒和花椒加汤熬制)一毛肚火锅、烧鸡公等。
3.撒料增味(菜已好,走菜前撒入花椒面)一麻婆豆腐、水煮肉片等。
4.炸油炝味(菜已好,撒上糊辣壳辣椒、淋入适量旺油)一水煮牛肉。
5.炝料调味(用油炝干辣椒花椒,后放入原料炝入味)一水煮牛肉。
6.拌料调味(将红油或糊辣壳辣椒与花椒及其它调料兑拌均匀)一麻辣牛肉。
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