川味晚报：牙签牛肉

牙签牛肉， 是一道以牛肉作为主要食材，以孜然、辣椒面作为主要调料制作而成的地区特色传统名菜，口味香辣。一般选用湘西黄牛最嫩的里脊肉为原料。成菜后，色泽红亮，香味浓郁，丝丝入味，很有嚼劲，浓郁的牛肉香味在舌尖绽放。

相传为中东地区传入中国，明代有回族定居宝庆府（新化、邵阳）一带，改良烤肉串，以楠竹穿肉，明末清初，辣椒入川，赋予了牛肉辣味，油脂的丰富，促使火烤变为现在的油炸，牛肉口感更佳。新化古城的大街小巷，传来挑夫小贩的吆喝声：“买雪花丸子、牙签牛肉啦。"

工艺流程：

主料：牛里脊200克

配料：虾片20克，饼干粉末150克

调料：盐、味精、白糖、花椒油、鸡精、花椒面、辣椒面、孜然粉、鸡蛋

辅料：姜10克、葱15克

味型：香辣味

技法：炸

工艺流程：主配料粗加工→牛里脊改刀成片→码味腌制扑粉→入油锅中榨汁棕红→净锅入油→炒香小料→入牙签牛肉→调味翻炒→装盘成菜

菜品制作步骤：

1、原料加工：牛里脊→冲净血水备用；姜→去皮洗净；葱→去须洗净。

2、切配工艺：

洗净的牛里脊→直刀切成3*4*0.2cm大小的薄片。

姜→拍破备用；葱→切成葱节备用。

将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

码味：牛肉片→加姜葱料酒腌制15分钟。

扑粉：腌制的肉片→用牙签成串→均匀沾上蛋液→均匀沾上饼干粉末。

炸制：净锅入油500克→六成油温→入牙签肉炸制棕红、捞出沥油备用。

原料熟处理：净锅入油25克→四成油温→入辣椒面、花椒面、盐、味精、鸡精、白糖、孜然炒香→再入炸好的牛肉→翻炒均匀→装盘成菜。

4、成菜特点：色泽棕红、牛肉韧劲十足、麻辣爽口。