川味晚报：银杏鸡丁的做法

菜肴简介：银杏鸡丁用滑制的烹饪手法，调以咸鲜味型，使银杏的鲜香和鸡肉的口感表现的淋漓尽致。

菜肴特点：鸡肉滑嫩，白果清香、颜色清爽、咸鲜可口

主料：鸡脯肉250克 配料：银杏150克  红椒80克

调料：盐3克 味精2克 淀粉15克 胡椒4克 料酒10克 糖2克  辅料：姜10克 蒜10克 大葱15克

味型：咸鲜味 烹调技法：滑炒 盛器：圆形瓷白窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 鸡肉切丁码味上浆 → 白果入水汆熟 → 上炒锅 → 鸡肉滑油 → 净锅入油 → 入小料炒香 → 再入主辅料 → 勾芡 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鸡肉入筋膜洗净 → 备用，葱去葱须 → 洗净，姜蒜去姜蒜片 → 洗净，红椒去根部 → 洗净；  

2、切配工艺：

①、鸡脯肉先采用平刀下片 → 片成约1.5cm后的片 → 再改刀切成约1.5厘米见方的丁，姜蒜切成 → 1cm见方的指甲片，红椒 → 切成大小为1cm*1cm规格的小菱形片，葱 → 切成1.2cm长的葱弹子备用；

3、烹调工艺：码味上浆：取一瓷盘 → 入鸡丁加食盐、料酒、胡椒、水淀粉糊 → 顺方上劲 → 至鸡肉丁表面裹上一层薄芡；

滑 油：取一炒锅 → 入500克色拉油 → 待油烧制三成熟 → 将鸡丁下锅划散 → 抖锅、微推 → 用筷子滑散 →至鸡肉散籽发白 → 捞出沥油备用；

汆 水：净锅入水500克 → 烧沸后 → 入银杏汆制 → 捞出沥干水分备用； 

兑 汁：盐、味精、胡椒、料酒、淀粉、清水搅拌均匀兑成味汁；

原料熟处理：原锅再加色拉油25克 → 五成油温的时候 → 加葱段、姜蒜片、红椒炒香 → 入银杏、鸡脯肉丁、翻炒均匀 → 勾芡、收汁亮油 → 装盘成菜；   

4、盛装工艺：盛入法              

5、成菜特点：鸡肉滑嫩，白果清香、颜色清爽、咸鲜可口

注意事项：

1、白果一定要烹制熟，在油里炸过更容易去皮。   

2、炒制的时候用猪油，使白果和肉更香。

制作重点：

1、上浆类菜肴的工艺制作

2、 滑炒类菜肴的制作工艺

3、白果这种制品与鸡肉的搭配工艺。  

制作难点：

1、鸡肉上浆的程度和时间、挂浆的多少 

2、原料煮制的成熟度       

3、滑炒的火候的时间。

营养分析：

1、性平、味甘、苦、涩、有小毒。可润肺，定喘，涩精，止带，寒热皆宜。治哮喘，痰嗽，白带，白浊，遗精，淋病，小便频数。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时鸡肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用

小贴士：

杏中含有微量氢氰酸，过量食用，会出现发热、呕吐、腹泻、抽搐、肢体僵直、皮肤青紫、瞳孔散大，甚至昏迷不醒等中毒现象，因此不宜过量、过频食用。而且，孕妇及幼儿不宜食用。