川味晚报：腰果虾仁的做法

宫保是川菜里比较出名的一种做法，宫保虾球在料汁多加了红油，做出来的虾球颜色红亮。色泽赤红诱人，酸辣可口，虾球滑嫩，腰果香脆,让人垂涎欲滴。

主料：基围虾250克

配料：腰果150克

调料：盐4克、味精2克、料酒7克、水淀粉10克、酱油4克、醋15克、糖10克、干辣椒15克、干花椒8克

辅料：姜8克、蒜8克、葱15克

味型：糊辣荔枝味

烹调技法：炒

盛器：瓷白条盘

工艺流程：主、配料粗加工→基围虾码味上浆→入油锅中滑制散籽→净锅入油→炒香小料→入虾仁→勾入碗芡→入炸好的腰果→收汁亮油→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工:基围虾→去虾壳、虾头、虾尾、虾线→洗净泥沙备用，姜→刮去姜皮→洗净备用，蒜→剥去蒜壳→洗净备用;

2、切配工艺:

①、洗净的基围虾→直刀从虾仁中部对剖一刀→将基围虾改小备用，洗净的姜

一切成1cm见方的指甲片，洗净的蒜→切成1cm见方的指甲片;

②、大葱→切成1.5cm长的葱弹子备用;

③、将改刀的原料分好类,装入配菜盘，清理案台;

3、烹调工艺:

码味上浆∶改刀后的基围虾→加姜、葱、料酒、盐码味→用干毛巾沾干水分→入水淀粉→搅拌均匀→至虾肉上均匀的裹上一层薄薄的水淀粉;

炸制:净锅入油500克→烧制四成油温的时候→入腰果小火慢炸→炸棕黄→捞出沥油备用;滑制:净锅入油500克→三成油温的时候→入上浆的基围虾→抖锅、轻摇→用筷子滑散→至虾仁散籽变色→捞出沥油备用;

原料熟处理:净锅入油25克→五成油温→入姜片、蒜片、葱弹

子、干辣椒、干花椒炒香→入滑好的基围虾翻炒均匀→勾入盐、味精、糖、酱油、醋、淀粉兑好的碗芡→再入炸好的腰果→收汁亮油→装盘成菜;

4、成菜特点:色泽棕黄、咸、鲜、甜中带酸、糊辣味浓郁

小贴士：买基围虾的时候，要挑选虾体完整、甲壳密集、外壳清晰鲜明、肌肉紧实、身体有弹性，并且体表干燥洁净的。至于肉质疏松、颜色泛红、闻之有腥味的，则是不够新鲜的虾，不宜食用。一般来说，头部与身体连接紧密的，就比较新鲜。