川味晚报：白油肉片的做法

菜肴简介：白油肉片是一道四川省的汉族传统名菜，属于川菜系。口味鲜嫩，口感非常好。莴笋切成菱形片，用少盐码一下。葱、泡辣椒切成"马耳朵"形。猪肉成约4厘米长、3厘米宽、1毫米厚的片，用盐、水豆粉拌匀。盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧至六成热，放入肉片炒散发白，加辣椒、姜片、蒜片、葱、木耳、炒匀放莴笋炒断生，烹入芡汁，收汁起锅装盘即成。

菜肴特点：颜色清爽、肉质滑嫩、木耳青笋爽口、咸鲜味适中

主料：里脊肉200克 配料：青笋100克 干木耳20克

调料：盐3克 味精2克 料酒7克 水淀粉10克  辅料：泡椒10克 姜8克 蒜8克 大葱8克

味型：咸鲜味 烹调技法：滑炒 盛器：白色瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 改刀成片 → 肉片码味上浆 → 净锅入油，入肉片滑油捞出 → 净锅入油下主、配料 → 大火翻炒调味 → 勾入水淀粉 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

原料加工：

①、青笋 → 去青笋皮后，洗净备用，木耳 → 入温水泡发；

②、里脊肉洗净，用干毛巾吸取水分 → 用片刀片去筋络；

③、葱去葱须、老皮 → 洗净，生姜 → 削皮洗净，蒜 → 剥蒜皮洗净备用；

切配工艺：

①、里脊肉 → 用片刀片（批）成片 → 长4厘米、宽3厘米、厚1毫米的片；

②、青笋 → 先切成滚刀节 → 再切成菱形片备用，姜、蒜 → 切成1cm见方的指甲片；

③、葱 → 切成3cm长的马耳朵葱，泡椒→ 切成3cm长的马耳朵型备用；④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：上 浆：肉片装入马斗  → 上浆（盐、料酒抓匀、少许胡椒粉、蛋清湿淀粉顺方上劲拌匀）；腌 味：青笋 → 加少量盐 → 腌制 → 冲水洗净挤干水分备用；滑 油：净锅入油500克 → 油宽，油温四成→ 入肉片抖锅，用铁筷滑散 → 至散籽发白 → 捞出沥油备用；原料熟处理：净锅上火下油25克 → 油热（4成）→ 加姜片、马耳朵葱蒜片、马耳朵泡辣椒炒香 → 倒入肉片、青笋片、木耳加盐、味精调味 → 翻炒均匀 → 兑入水淀粉 → 装盘起锅； 

4、盛装工艺：主次倒入法                

5、成菜特点：颜色清爽、肉质滑嫩、木耳青笋爽口、咸鲜味适中

注意事项：

1、维生素C不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此，所以避免使用铜质餐具。

2、木耳一定要淘尽泥沙，去掉木耳头。

制作重点：

1、原料的刀工成型；

2、如何调制咸鲜汁；

3、怎样制作好“滑炒”类菜肴

制作难点：

1、如何切好肉片；

2、上浆码味的过程及关键；

3、原料成型的一致度

营养分析：

1、养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。减少血小板凝块，预防血栓的发生，预防动脉粥样硬化和冠心病的发生。减肥防癌治便秘能够促进胃肠蠕动，促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的吸收。2、莴笋味甘、性凉、苦，入肠、胃经，具有利五脏，通经脉，清胃热，清热利尿的功效，用于小便不利、尿血、乳汁不通。

小贴士：

1、泡发干木耳应用温水也可以用烧开米汤泡发，使木耳肥大松软，味道鲜美。

2、莴笋一般应以粗短条顺，不弯曲，大小整齐。皮薄，质脆，水分充足，笋条不蔫萎，不空心。