菜肴简介:传统蔬菜元子,咸鲜爽口、劲道滑嫩
菜肴特点:色泽丰富、咸鲜味浓、鸡丸滑嫩、蔬菜球营养丰富
主料:鸡脯肉300克 配料:青笋100克 广胡150克 心里美150克
调料:盐5克 鸡精3克 味精1克 料酒8克 胡椒3克 辅料:淀粉15克 鸡蛋1个 姜10克 葱15克
味型:咸鲜味 烹调技法:烩 盛器:10寸瓷白圆窝盘
工艺流程:主、配料粗加工 → 主料改刀成鸡茸 → 码味上浆搅打 → 配料切配汆水 → 净锅入水 → 入主配料 → 调味 →勾芡 → 盛装。
菜品制作步骤
1、原料加工:
①、青笋→去皮洗净,广胡→去皮洗净,心里美→去皮洗净;
②、鸡脯肉洗净,用干毛巾吸取水分→用片刀片去筋络;
③、葱去葱须、老皮→洗净,生姜洗净→削皮,小葱→去须洗净;
2、切配工艺:
①、去筋的鸡脯肉→先切成薄片→在用切刀背捶成鸡茸备用;
②、洗净的青笋、广胡、心里美→先切成2.5cm见方的正方形丁→再修去菱角改刀成2cm直径的圆球备用;
③、姜、葱切成姜米和葱末→挤少量姜葱水备用;
④、将改刀的原料分好类,装入配菜盘,清理案台;
3、烹调工艺:码味上浆:鸡脯肉茸分次加姜葱水、盐、胡椒、蛋清淀粉搅打上劲备用;汆水:净锅入水500克→烧沸后入青笋球、胡萝卜球、心里美球汆水备用;原料熟处理:净锅入水500克→挤入鸡脯肉丸子→用汤勺轻推→至肉丸浮面→捞出沥水备用;烩制:净锅入水30克→倒入滑好的鸡丸→再加入汆水的青笋球、胡萝卜球、心里美球→小火烩制→加盐、味精、鸡精调味→勾入水淀粉→淋少量香油→装盘起锅;
4、盛装工艺:主次倒入法
5、成菜特点:色泽丰富、咸鲜味浓、鸡丸滑嫩、蔬菜球营养丰富
注意事项:
1、维生素C不耐热,易被破坏,在铜器中更是如此,所以避免使用铜质餐具。
2、鸡茸打制的时间一定要久,一定要让水充分的吃透。
3、勾芡的浓度要掌握恰当,最后淋少量香油。
制作重点:
1、鸡茸的制作;
2、如何调制咸鲜味汤菜;
3、怎样制作好鸡丸
制作难点:
1、如何搅打鸡茸;
2、鸡茸味型的调制;
3、玻璃芡的制作工艺
营养分析:鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。此外,鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。
小贴士:感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食鸡肉。
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