川味晚报：水晶牛肉的做法

菜肴简介：水晶牛肉为创新菜，采用滑制后的牛肉，灌入小米辣、野山椒、黄灯笼辣椒酱等调料，炒制出来的酸辣汤，滋味酸辣、牛肉滑嫩。

菜肴特点：牛肉晶莹剔透、滑嫩爽口、鲜椒味浓、诱人食欲

菜肴制作：

主料：牛里脊250克 配料：豆芽100克 金针菇150克 

调料：盐5克 鸡精5克 蒸鱼豉油6克 美极鲜10克 蚝油10克 辣鲜露10克 水淀粉15克 料酒10克

辅料：葱15克 香菜5克 青小米辣15克 红小米辣15克 仔姜40克 蒜10克 

味型：鲜椒味 烹调技法：滑、煮、淋 盛器：10寸圆型瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 牛里脊改刀成片 → 牛里脊片码味上浆 → 入沸水中滑水备用 → 净锅入油 → 炒香配料 → 掺汤调味 → 入滑熟的牛肉 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、牛里脊 → 片去筋膜  → 泡净血水，豆芽 → 淘尽；

②、金珍菇 → 去根部、洗净备用，仔姜 → 洗净，青红小米辣去把 → 洗净备用；

③、葱去葱须、老皮 → 洗净，仔姜 → 削皮洗净，蒜 → 剥蒜皮洗净备用；

2、切配工艺：

①、洗净的牛里脊肉 → 用片刀前后推拉片成0.3cm厚的薄片，仔姜 → 切成5cm长的仔姜片；

②、蒜 → 切成1.5cm长的蒜片备用，香菜 → 切成4cm长的短节；

③、葱 → 切成5cm长的葱节和葱丝备用，青红小米辣 → 切成1cm长的青红小米辣圈；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：码味上浆：切好的牛肉加姜葱、料酒、盐码味 → 挤干水分 → 再用水淀粉上浆 → 顺方上劲 → 至牛肉裹上一层

均匀的水淀粉浆；滑 制：净锅入水600克 → 烧沸后 → 入牛肉下锅 → 微微抖锅 → 用筷子来回滑动滑熟 → 至牛肉散籽滑熟 → 捞出沥水备用；原料熟处理：净锅入油20克 → 入姜片、葱节、蒜片爆香 → 入蒸鱼豉油、鸡汁、蚝油、辣鲜露炒出香味 → 掺入清水 → 加盐、味精调味 → 打去废渣 → 入金针菇、豆芽汆熟 → 垫入盘底再入滑熟的牛肉煮制入味 → 盖在金针菇、黄豆芽上 → 淋入原汤装盘；炒 制：净锅入油 → 入青红小米辣炒香 →淋在装盘的牛肉中 → 成菜；

4、盛装工艺：主次盛入法       

5、成菜特点：牛肉晶莹剔透、滑嫩爽口、鲜椒味浓、诱人食欲

注意事项：

1、牛肉在码味的时候一定要让牛肉吃够水。

制作重点：

1、原料的切配技巧

2、如何调制鲜椒味汁  

3、怎样制作好“滑制”类菜肴

制作难点：

1、如何切制牛肉    

2、码味上浆的过程及关键     

3、滑水的火候   

营养分析：

1、它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。其中肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

小贴士：

1、新鲜肉表面有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，变质的肌肉色泽暗，无光泽，脂肪黄绿色。