川味晚报-芋儿烧鸭的做法

菜肴名称：芋儿烧鸭  菜系：川菜
菜肴简介：鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。
菜肴特点：色泽红亮、芋儿熟软、鸭肉爽滑
菜肴制作：
主料：仔鸭400克
配料：芋儿200克、五花肉150克
调料：盐3克、鸡精3克、豆瓣20克、糖3克、料酒10克
辅料：姜15克、花椒10克
辣椒面15克、酱油5克、味精2克、胡椒5克
味型：家常味
烹调技法：烧
盛器：圆形瓷汤盘
主、配料粗加工→仔鸭宰杀洗净切块→入沸水锅中氽水→入油锅中紧水→净锅入
工艺流程：油→炒香小料→入仔鸭掺入清水→小火慢烧制熟软→入芋儿烧制汁浓→装盘成菜
菜品制作步骤
1、原料加工：仔鸭宰杀→洗净血水备用，芋儿→去皮洗净;五花肉→洗净备用，生姜一削皮洗净
2、切配工艺：
①、仔鸭→去废料→宰成5*1cm见方的条，洗净的芋儿→对半剖开备用;
②、五花肉→切成3*1.5cm见方的块备用，洗净的姜→切成姜片;
③、将改刀的原料分好类,装入配菜盘，清理案台;
3、烹调工艺：汆水：净锅入水600克→烧沸后→入姜、葱、料酒、仔鸭汆净血水捞出沥水备用；原锅留沸水→入五花肉汆水→捞出沥水放凉→五花肉皮上均匀抹上酱油放凉备用；炸制：净锅入油600克→六成油温的时候→分别入汆水的仔鸭条、五花肉炸制捞出沥油备用；原料熟处理：净锅入油25克→五成油温一炒香姜片、花椒、豆瓣、辣椒面、胡椒掺入清水→入仔鸭、五花肉→小火慢烧60分钟至熟软→倒入芋儿小火烧至熟透→加盐、味精、鸡精、糖调味→撒香菜装盘成菜；
4、成菜特点:色泽红亮、芋儿熟软、鸭肉爽滑

小贴士：1、 芋头性平,味甘、辛,有小毒。能益脾胃,调中气，化痰散结。可治少食乏力、痕疡结核、久痢便血、痈毒等病症。

2、芋头所含的矿物质中，氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。