菜肴名称:土豆烧甲鱼 菜系:川菜
菜肴简介:甲鱼不仅是餐桌上的美味佳肴,上等筵席的优质材料,还可作为中药材料入药,其具有诸多滋补药用功效。
菜肴特点:色泽红亮、土豆熟软、甲鱼软糯、五花肉干香滋润
菜肴制作:
主料:甲鱼500克 配料:土豆200克、五花肉200克
调料:辣椒面20克 糖5克 豆瓣 50克 泡椒25克 味精2克 盐2克 料酒5克 淀粉5克 糖色10克
辅料:姜10克、花椒5克
味型:家常味 烹调技法:烧 盛器:圆形汤盘
工艺流程:主、配料粗加工 → 五花肉洗净 → 入沸水锅中汆水 → 下油锅炸制改刀 → 甲鱼汆水过油 → 土豆炸制备用 → 净锅入油 → 炒香小料 → 入五花肉、甲鱼 → 小火慢烧制熟软 → 入土豆烧制汁浓 → 装盘成菜。
菜品制作步骤:
1、原料加工:
①、甲鱼宰杀 → 洗净血水备用,土豆 → 去土豆皮洗净;
②、五花肉 → 冲净血水备用;
③、生姜洗净 → 削皮,大葱 → 去葱须、老皮洗净备用;
2、切配工艺:
①、甲鱼 → 去壳 → 去内脏洗净 → 砍刀剁成2.5cm见方的甲鱼块,土豆 → 切成3*4*1cm菱形块;
②、熟处理后的五花肉→ 切成3*2cm的肉块,洗净的姜→ 直刀切成姜片;
③、将改刀的原料分好类,装入配菜盘,清理案台。
3、烹调工艺:
汆 水:净锅入水500克 → 烧沸后入姜、葱、料酒、甲鱼汆水备用,原锅留沸水 → 再入五花肉汆水;
炸 制:净锅入油600克 → 六成油温的时候 → 入切好的土豆炸制金黄备用,再次升高油温 → 入抹酱油的五花肉炸制棕红 → 改刀成块;原料熟处理:净锅入油25克 → 炒香姜、葱、豆瓣、泡椒、辣椒面 → 打去渣 → 入猪肉过油的甲鱼 → 掺入清水加入糖色 → 小火慢烧至熟软 → 倒入土豆块 → 加盐、味精、糖、调味小火慢烧熟透 → 装盘成菜;
4、盛装工艺:盛入法
5、成菜特点:色泽红亮、土豆熟软、甲鱼软糯
注意事项:
1、甲鱼在烧制的时候,加少量的猪肥肉,增加甲鱼的滋润度。
制作重点:
1、原料的刀工成型技巧
2、如何调制家常味汁
3、怎样制作好“红烧”类菜肴
制作难点:
1、如何切滚刀块
2、土豆炸制的时间和火候
3、土豆和甲鱼烧制的程度
营养分析:
甲鱼中的多不饱和脂肪酸的含量很高,对高血压、冠心病、动脉硬化和老年性痴呆、记忆力减退、健忘等症有良好的预防和治疗作用。还具有护肤美容的功效。
小贴士:
甲鱼滋腻,久食败胃伤中,导致消化不良,故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒。
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