菊花鱼是一道传统名菜,成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。
多年来,此菜一直长兴不衰,深受各地食客的喜爱,尤其是妇女及儿童。在技术上具有很大的难度,它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体,能够充分体现厨师的基本功。
主料:草鱼600克
配料:芹菜叶30克、香菇60克
调料:吉士粉8克、淀粉20克、白糖30克、番茄酱20克、浓缩橙汁20克、白醋10克、盐3克
辅料:姜10克、葱15克
味型:茄汁味
烹调技法:炸、淋
盛器:椭圆形瓷平盘
工艺流程:主、配料粗加工→先改刀成三连片→再改成条→码味扑粉→入油锅炸制→调茄汁味→淋在鱼身上→装盘成菜
菜品制作步骤
1、原料加工:
①、草鱼→去鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏→冲净血水备用;
②、香菇→淘净泥沙,芹菜→去老皮、老叶洗净备用;
③、葱去葱须、老皮→洗净,生姜洗净→削皮;
2、切配工艺:
①、草鱼→去骨、留净肉→斜刀下片→三刀一断、成连刀片→刳菊花鱼花刀→泡水备用;
②、洗净的香菇→片成香菇片备用;
③、姜、葱→拍碎备用,将改刀的原料分好类,装入配菜盘,清理案台;
3、烹调工艺:
码味扑粉:鱼肉加姜、葱、料酒、盐码味→蘸干水分→均匀扑粉;
炸制:净锅入油600克→六成油温的时候→入菊花鱼下锅炸制定型→升高油温→炸制金黄→捞出沥油装盘备用;
原料熟处理:净锅上火→下油20克→油热(4成)→入番茄酱→炒匀→入白糖白醋、盐、浓缩橙汁小火烧制收汁→淋在炸好的鱼上→装盘成菜;
4、成菜特点:外酥里嫩、口味酸甜可口、色泽红亮、造型美观。
小贴士:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用。
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