川味晚报：鱼香童子鸡的特点和口味

菜肴简介：创新菜、在传统鱼香味菜肴上创新改良。

菜肴特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁、童子鸡外酥里嫩。

菜肴制作 

主料：鸡大腿肉350克  配料：生菜150克。

调料：盐3克 味精2克 醋10克 糖10克 泡椒15克 酱油5克 淀粉15克 料酒8克。

辅料：姜10克 蒜10克 小葱15克 葱10克。

味型：鱼香味 烹调技法：炸 盛器：叶形浅窝盘。

工艺流程：主、配料粗加工 → 剔骨留精肉 → 码味腌制 → 净锅入油 → 入鸡腿肉炸制金黄 → 净锅入油 → 炒香泡椒 → 调制鱼香味 → 配碟 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鸡大腿 → 冲净血水，生菜 → 淘尽泥沙；
②、小葱 → 去葱须、去老叶 → 淘尽泥沙备用；
③、生姜→ 削皮洗净 ，蒜 → 剥蒜壳洗净，泡椒 → 去籽备用；

2、切配工艺：

①、鸡大腿 → 去鸡腿骨 → 留净肉 → 上一字浅花刀备用；
②、洗净的姜 → 切成姜米，蒜 → 切成蒜米备用，葱 → 切成葱花，泡椒 → 剁成泡椒末；
③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：
腌 制：鸡腿肉加盐、姜、葱、料酒腌制入味；
炸 制：净锅入油500克 → 烧制五成热的时候 → 入鸡大腿肉 → 炸制外酥里嫩金黄酥脆；

炒鱼香汁：净锅入油20克 → 五成油温 → 入泡辣椒、姜米、蒜米、葱花炒香炒上色 → 掺入清水烧沸 → 入盐、味精、白糖调味 → 勾入水淀粉 → 淋少量醋 → 收汁亮油成鱼香汁；装 盘：炸好的鸡大腿 → 改刀成小块 → 淋入鱼香汁 → 装盘成菜；

4、盛装工艺：淋入法；

5、成菜特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁、童子鸡外酥里嫩；

注意事项：

1、童子鸡去骨后，加腌料腌制1小时，入味后再进行加工。

制作重点：

1、原料的去骨工艺；

2、如何调制鱼香味汁；
3、怎样制作好“炸制淋汁”类菜肴。

制作难点：

1、如何掌握炸制童子鸡的火候；          

2、腌制的程度和时间把握；
3、鱼香味的炒制。

营养分析：

1、肉的蛋白质含量较高具、低脂肪食品，有温中益气、益五脏、补精填髓、补虚损的功效，鸡肉的维生素A含量也比其他肉类高出许多，同时钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，可弥补猪、牛肉的不足。可以治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕等症状。

小贴士：

1、童子鸡炸制的次数最好三次，保证外酥里嫩的口感。