川味晚报：蒜苗回锅肉的特点和口味

清朝，一位姓凌的翰林，因为仕途不顺，歇官在家，每日无所事事，因为爱好美食，所以在家研究烹任技巧。这位凌翰林喜欢吃炒肉片，但是每每用生肉片去炒制，口感不但硬柴腻厚，而且猪肉上的肥肉也不能很好的分解掉！所以凌翰林琢磨着要给生猪肉加加工，他试了几种方法，最后用煮的方法一试，不但口感细腻，而且味道醇厚，十分好吃。由于猪肉先蒸后炒，就像回锅了一般，所以就命名为回锅肉！

工艺流程

主料：带皮五花肉300克

配料：蒜苗100克

调料：盐4克、糖2克、味精2克、酱油5克、甜面酱8元、料酒6克、豆瓣10克、豆豉30克

辅料：姜10克、蒜10克

味型：家常味

烹调技法：煮

盛器：白色瓷圆盘

工艺流程：主、配料粗加工→煮制断生→改刀成片→入锅炒制灯盏窝→入豆瓣炒香→下主、配料→调味→大火翻炒→盛装

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、带皮五花肉→去毛洗净备用，蒜苗→去老叶洗净备用；

②、大葱→去葱须、老皮→洗净，生姜洗净→削皮，蒜→剥蒜壳备用；

2、切配工艺：

①、洗净的蒜苗→斜刀切成3cm长马耳朵型；

②、豆豉→剁成碎，姜、葱→用刀稍拍破备用；

③、豆瓣剁细备用，经过熟处理的肉→锯刀切来回拉切成6*4*0.2cm规格大小的薄片；

3、烹调工艺：

煮制：净锅入水700克→烧沸后→加盐、料酒、姜、葱、五花肉煮制八成熟→捞出沥水出锅晾凉；

过油：净锅入油300克→烧制四成的时候→入肉片稍许过油紧水备用；

原料熟处理：净锅上火→热油炙锅→留余油25克→油热(4成)→投入肉片→至肉片吐油呈至灯盏窝再加入豆瓣、豆豉、甜面酱炒上色→加盐、糖、酱油调味→最后入蒜苗炒断生→装盘，清理炉台；

4、成菜特点：油色红亮、干香滋润、咸鲜香辣、微微回甜。

小贴士：先选好原料，五花肉建议选用肥瘦相间的，这样吃起来口感好，做这道菜的时候可以将五花肉片切的大块些。