川味晚报：小煎鸡的特点和口味

菜肴简介：煎鸡属于四川菜，源于自贡，为自贡家喻户晓的一道汉族特色名菜。要选用不大公鸡或子鸡，配以新鲜的生海椒加上泡红海椒、嫩姜、红椒，辅佐以豆瓣、料酒、小火慢炒而成。

菜肴特点：颜色桔红、略酸香、质嫩爽口、微辣回甜

菜肴制作

主料：鸡腿200克 配料：青笋150克 芹菜100克

调料：盐3克 糖6克 料酒5克 味精2克 水淀粉20克 香油3克 豆瓣10克 酱油3克 醋5克

辅料：蒜10克 泡椒20克 泡姜25克 鸡蛋1个 葱15克

味型：家常小荔枝味 烹调技法：炒 盛器：叶形条盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 鸡肉改刀成条 → 鸡肉码味上浆 → 入油锅滑油 → 净锅入油 → 炒香小料 → 入主配料 → 调味勾入味汁 → 大火翻炒 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工： 

①、鸡腿 → 去净鸡骨 → 冲净血水，青笋 → 去青笋皮洗净备用；

②、芹菜 → 去老皮、老叶 → 洗净备用；泡辣椒 → 洗净去籽；

③、葱去葱须、老皮 → 洗净，蒜 → 剥蒜皮洗净；

2、切配工艺： 

①、鸡肉 → 片成片 → 再改成1*1*5cm长条备用，泡椒 → 切成5cm长的马耳朵；

②、洗净的姜 → 切成2cm长的姜片，蒜 → 切成2cm长的蒜片备用；

③、青笋 → 片成片 → 再改成1*5cm长的短节，芹菜 → 修成条改成1*5cm长的短节；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺

码味上浆：鸡肉加姜片、葱节、料酒、盐码味 → 取净鸡肉加生抽，上蛋清淀粉糊 → 至裹上一层薄芡；

滑 制：净锅入油500克 → 烧制四成油温的时候 → 入鸡肉用铁筷慢慢拨动 → 至散籽发白滑熟 → 捞出沥油；

兑味汁：盐、味精、鸡精、糖、醋、胡椒粉、清水、水淀粉搅匀备用；原料熟处理：净锅入油25克 → 五成油温入姜片、蒜片、泡椒节、豆瓣炒上色 → 入鸡肉条、青笋条、芹菜条炒匀 → 勾入味汁 → 大火翻炒 → 装盘成菜；               

4、盛装工艺：主次盛入法   

5、成菜特点：色桔红、略酸香、质嫩爽口、微辣回甜

注意事项：

1、炒制的时候，最好加入少量剁细的泡椒末。

制作重点：

1、原料的切配工艺  

2、如何调制小荔枝味汁  

3、怎样制作好“小炒”类菜肴

制作难点：

1、如何切鸡条    

2、码味上浆的过程及关键     

3、滑油的火候   

4、鸡肉炒制的时间和火候

营养分析：鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴水肿等症状。

小贴士：鸡肉在炒制之前最好先滑肉，去除多余水分。