川味晚报：蒜泥毛肚脆皮卷的特点和口味

毛肚是牛胃的瓣胃部分，牛是复胃反刍动物，有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃4个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。

工艺流程

主料：毛肚150克

配料：青笋50克、胡萝卜50克、千张50克

调料：盐3克、红油10克、酱油5克、味精3克、料酒10克

辅料：蒜10克、葱10克、姜10克

味型：红油味

烹调技法：煮

盛器：长盘

工艺流程：主辅料粗加工→主辅料刀工切配→煮制毛肚并改刀→煮制配料→卷制→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、毛肚洗净待用；

②、青笋、胡萝卜去皮洗净待用；

③、葱、姜、蒜洗净待用。

2、切配工艺：

①、将煮熟毛肚改刀切成长7CM*宽5CM的片；

②、青笋、胡萝卜、千张切长5CM*0.3厘米见方的细丝。

3、烹调工艺：

①、净锅上火，掺入水，加入姜、葱煮沸后加入料酒和毛肚并将毛肚煮熟捞出，改刀待用；

②、净锅上火，掺入水，加入青笋丝、胡萝卜丝、干张丝汆水断生待用；

③、将改刀后的毛肚平铺在菜板上，放入三丝，卷紧并固定，排入盘中配上红油碟即可。

4、成菜特点：鲜、香、脆

小贴士：瘤胃的内表面是粘膜层的粘膜上皮，该组织呈黑色、细胞角质化且乳突较多网，直接影响食用品质，因此必须去除。