江湖人爱江湖菜之发动鸡,这道炒鸡是为爱辣食客准备的一项挑战,因其重麻重辣的口味可发动全身的毛孔张开出汗,所以又被忠实粉丝们称为“发动鸡”。此菜的配料十分丰富,颜有江湖菜的风格,共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜(莴苣、山药、玉米)、三种花椒(干红花椒、干青花椒、鲜藤椒)、五种辣椒(干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒)。
工艺流程
主料:仔鸡500克
配料:青笋头100克、山药100克、鲜玉米颗50克
调料:盐5克、胡椒粉3克、鸡精25克、白糖5克、味精25克、生粉15克、鸡汁10克、料酒20克、藤椒油20克、干红辣椒20克、干青花椒15克、干红花椒15克、鲜青花椒25克
辅料:青、红小米辣各50克、青、红二荆条各50克、泡姜20克、泡椒30克、野山椒50克、大蒜20克、大葱20克
味型:麻辣味
烹调技法:炒
盛器:大平盘
工艺流程:原料初加工→主料、配料、辅料刀工切配→腌制鸡大骨丁→炒制→装盘→成菜
菜品制作步骤
1、原料加工:
①、鸡洗净,去内脏,脚爪,青笋头、山药、大蒜去皮洗净备用;
②、青、红小米辣,青、红二荆条和大葱洗净备用;
2、切配工艺:
①、鸡去大骨斩成一厘米见方的丁;
②、山药,青笋头切成一厘米见方的丁,大葱切葱丁,泡姜切丁;
③、干海椒,泡椒,野山椒,青、红小米辣,青、红二荆条分别切成1厘米长的节备用,另取泡椒,小米辣少许剁细,腌制鸡肉;
3、烹调工艺:
①、鸡骨丁加泡椒末,小米辣末,胡椒粉,盐,鸡精,味精,料酒,少许生粉腌制;
②、锅内下油5成热,下鸡肉炒散;下干红花椒,干青花椒,鲜花椒炒香;再下干海椒节,青、红小米辣节,野山椒节,泡椒节,泡仔姜丁,青、红二荆条炒制;再下山药,青笋丁,玉米粒,小火炒断生;再下少许野山椒水,鸡汁;最后加入盐,胡椒粉,白糖,鸡精,味精,藤椒油调味,翻炒入味起锅;
4、成菜特点:麻辣鲜香,肉质细嫩,口感浓烈,开胃健脾。
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