川味晚报：泡豇豆煸鲫鱼的特点和口味

泡菜，指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。

四川人对泡菜的热爱还不只于此。泡菜坛子，也是衡量掌勺人手艺的一个重要指标。泡的萝卜、仔姜、豇豆等等都可以当做入菜佐料，泡豇豆卿鱼、泡豇豆炒鸡杂，最普通的或许是一碗泡豇豆炒肉末了。

工艺流程

主料：鲫鱼400克

配料：泡豇豆80克、鲜虹豆50克、青二荆条20克、红小米辣20克

调料：盐4克、味精2克、料酒5克、胡椒粉3克、糊辣油8克、野山椒水15克、豆瓣10克、香油5克、干辣椒15克、干花椒8克

辅料：姜米10克、蒜米10克、葱10克

味型：酸辣味

烹调技法：炸、编

盛器：长方形窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→主料刀工处理→码味腌制→净锅入油→炸制金黄→净锅入油→炒香小料→入主料→调味→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鲫鱼→去鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏→冲净血水备用；

②、鲜豇豆→洗净备用，青二荆条→洗净泥沙，红小米辣→洗净备用；

③、葱→去葱须、去老叶洗净备用，姜→去姜皮洗净，蒜→去蒜皮洗净;

2、切配工艺：

①、姜→切成姜米，蒜→切成蒜米，泡虹豆→切成0.3cm的豇豆颗粒；

②、鲜豇豆→切成0.3cm大小的颗粒，青二荆条、红小米辣→切成0.3cm长的圈，洗净的鱼→对半剖开→洗净→上一字花刀；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

码味腌制：鲫鱼加姜片、葱片、料酒、盐码味腌制20分钟→沾干水分→用竹签将鱼定型；

炸制：净锅入油500克→油热六成的时候→入定型的鲫鱼下锅炸制→炸制两面金黄→捞出沥油备用；

原料熟处理：净锅入油→入豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒、干花椒、糊辣油、泡豇豆、鲜豇豆炒香→入炸好的鱼翻炒均匀→加盐、味精、胡椒粉、野山椒水调味→再入红小米辣圈和青二荆条圈翻炒→最后淋少量香油→装盘成菜。

4、成菜特点：鲫鱼外酥里嫩、咸鲜爽口、泡菜味浓郁。

小贴士：因为是炸制菜肴，建议选鲫鱼体积小一点的，泡豇豆尽量选质地较脆的，增加鲫鱼的风味型。