川味晚报：青椒肉丝的特点和口味

青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来，青椒营养丰富，辣味较淡乃至根本不辣，作蔬菜食用而不是作为调味料。它青葱优美，有各种变异品种，有黄色，绿色，红色等。

青椒又名青柿子椒、菜椒、甜椒等。它的维生素C含量是番茄含量的7~15倍，在蔬菜中占首位。它特有的味道有刺激唾液分泌的作用；所含的辣椒素能增进食欲，帮助消化，防止便秘。因此，青椒成为餐桌上的常见菜肴。

工艺流程

主料：里脊肉150克

配料：青椒100克

调料：盐3克、糖2克、味精2克、料酒5克、甜面酱8克

辅料：无

味型：咸鲜味

烹调技法：煮

盛器：：盘

工艺流程：主、配料粗加工→改刀成丝→肉丝上浆→肉丝低温滑油→余锅留油→下主、配料→大火翻炒调味→勾入水淀粉→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、里脊肉洗净，用干毛巾吸取水分→用片刀片去筋络；

②、青椒→去净籽洗净；

2、切配工艺：

①、里脊肉→用片刀片(批)成片→一片片整齐均匀地堆叠成梯形顺纤维推拉切成丝，粗细均匀(约0.3cm见方)，长短一致(约6cm左右)；

②、青椒→片开，片去筋→整齐均匀地堆叠成梯形→直刀切二粗丝；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

上浆：肉丝→上浆(盐、料酒、蛋清、少许酱油、湿淀粉顺方上劲)→至肉丝裹上一层薄薄的水淀粉；

兑芡汁：盐、味精、水淀粉、清水搅拌均匀，兑成味汁；

原料熟处理：净锅上火→下油200克→油热（3成）投入肉丝→抖锅铁筷划散、肉丝显白捞出沥油；

调味：原锅留底油25克→油热4层入肉丝→加少量稀释甜面酱炒上色→入青椒丝→大火快速翻炒→再勾入味汁→收汁亮油→装盘成菜；

4、成菜特点：白绿分明、咸鲜适口、口感滑嫩。

小贴士：在切辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。青椒独特的造型与生长姿势，是喷洒过的农药都积累在其凹陷的果蒂上，因此清洗时应先去蒂。