川味晚报：铁板鱼豆腐的特点和口味

桂鱼为肉食性凶猛鱼类，也是淡水中的珍贵鱼类。其肉质细嫩鲜美，刺少肉厚，营养价值很高，分布于除青藏高原的全国各水系中。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。桂鱼味鲜适口、肉品嫩美俱佳。桂花鱼肉白丰硕细嫩，味道鲜美，且较实，又有点嚼劲（即软弹性)且无肌间刺，可食部分高，老少妇孺皆适宜。

工艺流程

主料：老豆腐150克

配料：桂鱼1000克

调料：盐3克、花椒面4克、海椒面10克、胡椒2克、味精3克、孜然7克、花椒油8克、料酒8克、芝麻1克、香油15克、淀粉20克、卤油20克

辅料：姜20克、小葱15克、蒜10克、鸡蛋1个

味型：麻辣孜香

烹调技法：蒸、煎

盛器：铁板

工艺流程：主辅料粗加工→主辅料刀工切配→制作豆腐鱼糁→蒸制→煎豆腐鱼块→调味→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：桂鱼宰杀去内脏洗净待用，姜、大葱、蒜洗净待用；

2、切配工艺：

①、豆腐用刀压成泥；

②、鱼去骨皮取肉，锤成茸；

③、部分葱叶切葱花；

3、烹调工艺：

①、将豆腐泥和鱼肉泥混合搅拌均匀→加入姜葱汁、盐、淀粉、蛋清、味精、胡椒掺成糁待用；

②、取干净的矩形模具→抹上油→下豆腐鱼糁→杆平成约0.7CM厚的块→上笼蒸6分钟至熟→脱模后改刀成长约5CM*宽约4CM的块待用；

③、将豆腐鱼块平方于铁板上，煎至色黄皮酥（一面酥)→加入葱油、卤油、撒少许盐、海椒面、花椒粉、味精、香油、孜然粉、芝麻→刷匀后再撒葱花即可。

4、成菜特点：皮酥柔嫩、麻辣酥香。

小贴士：适宜体质衰弱，虚劳羸弱，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者更为适宜。