川味晚报：香辣翅尖

鸡尖是指鸡屁股最末尾段的那一截三角形的肉，鸡尖含有优质蛋白和少量脂肪，并且味道鲜美、口感滑嫩。

主料：鸡翅尖250克

配料：花生米100克、青二荆条150克、红二荆条150克

调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、香辣酱10克、花椒油8克、干辣椒10克、糖8克、香油3克、料酒10克、火锅底料20克、青花椒10克、红油10克、香科少许

辅料：姜10克、蒜10克、葱15克

味型：香辣味

烹调技法：炒

工艺流程：主、配料粗加工→入沸水锅中汆水→再煮制熟透→入油锅滑油→净锅入油→炒香小料→入主配料→调味→大火翻炒→装盘成菜。

菜品制作步骤：

1、原料加工:

①鸡翅尖→去净毛→冲净血水，花生米→淘净备用。

②青二荆条→去头尾洗净，红二荆条→去根部洗净备用，干辣椒→泡温水，香料→泡温水备用

③葱→去葱须:老皮洗净:生姜→削皮洗净:蒜剥蒜皮洗净。

2、切配工艺:

①青红二荆条→斜刀切成4cm长的马耳朵型。

②洗净的姜→切成1cm见方的姜片，蒜→切成1cm见方的蒜片备用。

③葱→拍碎备用，干辣椒→切成1.5cm见方的干辣椒节。

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

氽水:清水入锅500克→烧沸后→入鸡翅余去血水→捞出沥干水分备用。

酥花生米:净锅入油500克→四层油温→小火慢酥花生米至酥脆→捞出吸干油分备用。

卤制:净锅入油50克→入姜片、葱片干辣椒节、干花椒、香料炒香→掺入清水加盐、料酒烧沸后入鸡翅尖 →煮制熟软。

炸制:净锅入油500克→烧制四成热的时候→入鸡翅炸制金黄→捞出沥油:原料熟处理:净锅入油20克→五成油温→入姜、蒜片、香辣酱爆香后→入干辣椒节、青花椒炒出味→入火锅底料、红油炒上色再入翅尖、花生米、青红椒→加盐、味精、鸡精、糖、花椒油、香油→最后撤芝麻→装盘成菜。

4、成菜特点:色泽红亮、翅尖熟软糍糯、咸鲜香辣味浓郁、 花生酥脆。