川味晚报：鲜熘鸡丝的做法

鲜熘鸡丝是传统咸鲜味菜肴，对刀工有一定的要求，颜色清爽，营养丰富。冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，能有效预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。

主料：鸡脯肉200克

配料：西红柿80克、小白菜100克、玉兰笋100克、鸡蛋1个

调料：盐3克、鸡精2克、味精2克、淀粉10克

辅料：姜10克

味型：咸鲜味

烹调技法：鲜熘

盛器：叶型白色瓷窝盘

工艺流程:主、配料粗加工→改刀成丝→鸡丝上浆→调咸鲜汁碗芡→锅中入油3成油温时→入鸡丝→小火用竹筷轻轻划散→断生后沥出多余油脂→下辅料，调味收汁，装盘

菜品制作步骤：

1、原料加工：

①、鸡脯肉→冲净血水备用，西红柿→热水烫皮，去皮备用，小白菜→洗净备用;

②、葱去葱须老皮→洗净，生姜→削皮洗净;玉兰笋切丝备用。

2、切配工艺：

①、鸡脯肉→用片刀片(批）成片→一片片整齐均匀地堆叠成梯形顺纤维推拉切成丝，切成细丝。

②、西红柿→片均匀地堆叠成梯形直刀切二粗丝;玉兰笋→片均匀堆叠成梯形直刀切二粗丝;

③、姜葱拍破加清水成姜葱水备用→姜切细丝备用，将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台;

3、烹调工艺：

上浆、汆水：鸡脯丝装入碗→上浆(姜、葱、料酒、盐码味后，加蛋清淀粉上浆)→搅拌均匀→至鸡丝上挂薄浆;玉兰笋汆水备用。

熘制：净锅上火入油500克→油热( 3成)→投入鸡丝→竹筷划散鸡脯丝显白→抖锅、略推→淹出多余油脂、再下入姜丝、玉兰笋、番茄、小白菜→调味入(盐、味精、鸡精、)适量清水烹入味汁→收汁亮油→装盘，成菜;

4、成菜特点：红白绿相间、色泽素雅美观、质地细嫩、咸鲜适口。

小贴士：西红柿因为容易出水，所以炒制最后再放入西红柿。鸡的肥瘦要看胸脯。肥鸡的胸脯平整，胸骨不显露;瘦鸡的胸脯薄和陡峭，胸骨头突出。肥鸡脂肪比较多，尤其是皮下脂肪多，但是瘦肉多，以肉为主的菜肴，或是烤鸡烧鸡盐焗鸡(有肥油浸润，味道更好）。