听到大家对川菜的印象只有辣,四川人表示很伤心。川菜“一菜一格、百菜百味”,才不只是一种辣味就全部概括了,今天就给大家说说川菜中的“甜”。川菜为什么会有“甜”味儿,主要还是因为“复制酱油”。
要说“甜”的川菜,最突出的就是我们成都的“钟水饺”。
钟水饺,古名为"水角",是四川省成都市地方传统小吃之一。始于光绪十九年(1893年),因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油,故又称为"荔枝巷红油水饺"。
钟水饺全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油。具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味道微甜带鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。
而这份底味的甜,正是红油水饺最重要的元素—— 红艳中的黑色酱汁 —— 复制酱油。
酱油与红糖是复制酱油的主要原料,少量辛香料作为合味的存在,用来调和底蕴而不显风味。要想制作更为精致的升级版,可以加入冰糖提亮、干菌提鲜。
一众食材充分熬制后,酱油的质地变得粘稠,味道咸甜共存,在浓缩与红糖的作用下,酱油的颜色黑中透红。
除了钟水饺,还有甜水面中的甜,也是复制酱油的甜味。大多数川卤的蘸水调制也少不了复制酱油。
由此可见,大家对川菜的了解还不够深刻,川菜不只是辣,川菜的“百菜百味”造就了川菜的独特魅力!
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