川味晚报：辣子鸡丁的特点和口味

辣子鸡丁，特色传统菜肴，属川菜系，起源于歌乐山。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。

主料：鸡腿肉300克

配料：青笋200克

调料：泡椒10克、豆瓣10克、盐3克、酱油6克、醋5克、味精2克、料酒10克、水淀粉10克

辅料：姜10克、葱10克、蒜8克

味型：家常味

烹调技法：炒

盛器：长形窝条盘

工艺流程：
主、配料粗加工→主料去骨改刀成丁→配料去皮改刀成丁→兑芡汁→净锅入油→爆香小料→入主辅料→调味→大火翻炒→出锅装盘

菜品制作步骤：

1、原料加工：

①、鸡脯肉→鸡腿肉褪尽鸡骨→再去尽筋膜→冲净血水，青笋→削去青笋皮洗净

②、大葱→去葱须，老皮→洗净，生姜→削皮洗净，蒜→去蒜皮备用；

2、切配工艺：

①、鸡腿肉→先直刀切成5cm长的鸡肉条→再改刀切成1.2cm见方的鸡肉丁→毛巾沾干水分备用；

②、削皮后的青笋→先切成1.2cm*8cm*4cm大小的厚片→再改成1.2cm的中丁→冲水；

③、泡椒、豆瓣→剁细，葱→切成1.2cm长的葱丁，姜、蒜→切成1cm见方的指甲片；

3、烹调工艺：

腌味：切好的青笋丁→加少量盐→腌制→冲水备用；

码味上浆：鸡丁→加少量盐、料酒、酱油、淀粉少量清水顺方上劲，搅拌均匀→码味上浆;

兑芡汁：盐、淀粉、味精、酱油、醋兑成芡汁；

原料熟处理：净锅上火→下油500克→油热（3成）→投入鸡丁→抖锅、铁筷划散鸡丁显白→倒出多余的油脂→留25克余油→下入泡椒末、豆瓣末、姜蒜片、葱丁炒香→入青笋→勾入水淀粉芡汁→翻炒均匀，收汁亮油→装盘成菜；

4、成菜特点：色泽棕红、质地爽滑、咸鲜微辣、营养丰富

小贴士：

1、鸡丁码味的时候，一定让鸡丁吃够水。

2、泡椒和豆瓣，以泡椒为主，豆瓣为辅。

3、炒制鸡肉一定要速度快,不然鸡丁容易老。