川味晚报：西芹爆鸭舌的特点和口味

西芹叶柄宽厚，实心。质地脆嫩，有芳香气味，它既不是根菜，也不属于粘滑食物，它营养丰富，富含碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质，西芹从国外引入，已广泛栽培并深受百姓喜爱的，叶柄宽厚，单株叶片数多，重量大，可达1Kg以上。

工艺流程：

主：鸭舌250克

配料：西芹150克、木耳100克

调料

盐5克、味精2克、鸡精3克、胡椒3克、料酒8克、淀粉10克

辅料：西芹150克、木耳100克

味型：咸鲜味

烹调技法：氽、煮

盛器：姜15克、葱15克、蒜15克

工艺流程

主、配料粗加工→氽去血水→去喉馆→净锅入油→鸭舌锅油→净锅入油→爆香小料→入鸭舌→小火入西芹→调味→勾芡→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①鸭舌→泡净血水备用，西芹→去西芹老皮洗净备用；

②葱→去葱根、老皮→洗净，生姜-削皮洗净，蒜→剥蒜皮备用；

2、切配工艺：

①洗净的西芹→直刀切成3*2*0 5cm大小的菱形块，氽水的鸭舌→去喉管；

②洗净的姜→切成1cm见方的姜片，蒜→切成1cm见方的蒜片备用；

③葱→切成葱节；

④将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

1、净锅入水500克→烧沸后加姜、葱、料酒、盐、鸭舌氽熟备用；

2、切好的西芹、木耳→入沸水中氽水备用；

炸制：净锅入油500克→四成油温的时候→入氽水的鸭舌过油至棕红→捞出沥油备用；

原科熟处理：净锅入油25克→爆香姜蒜片→西芹→倒入滑油的鸭舌→加入适量的清水→入盐、味情、鸡精、胡椒调味→勾入少量的水淀粉→淋明油→装盘成菜；

成菜特点：色泽红亮、鸭舌软糯、西芹爽跪；

小贴士

鸭舌洗制的时候，要去净喉节。鸭舌含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，对神经系统和身体发育有重要作用，对老年人智力衰退有一定的作用。