川味晚报：沱江青椒鱼的特点和口味

这里的青椒鱼并不单指青辣椒，而是青二荆条、小米辣与青花椒；四川特产的“二荆条辣椒”。这“二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，其特点在微辣且香，正宗川菜用作调料不可缺少，豆瓣和榨菜等名牌产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。花椒根、叶及果入药，能消寒解毒，消食健胃。据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。

工艺流程

主料：黔鱼1000g

配料：青、红二荆条250g、青、红小米辣50g、鲜青花椒100g、洋葱100g、仔姜80g、芹菜10g、香菜10g、小葱10g

辅料：土豆200g、藕150g、干张200g

调料：盐10g、味精5g、料酒10g、蚝油20g、美极鲜10g、藤椒油20g、鸡汁10g、鱼露20g、胡椒粉5g、糖5g

味型：青椒复合味

烹调技法：炸、慢炖

盛器：烤鱼盘

工艺流程：初加工→码味炸制→炒料→加汤下主辅料→盖青椒→炖

菜品制作步骤

1、原料加工：黔鱼杀后去内脏；藕、土豆去皮；芹菜、香菜去老叶；青、红小米辣，青、红二荆条洗净去蒂；仔姜、葱、蒜去皮洗摘干净。

2、切配工艺：

①鱼杀后，去主背骨平铺改刀成扇形，加十三香、料酒、盐、味精码味。

②洋葱小米辣、芹菜切细，生姜、大蒜剁细；藕、土豆切片，干张切丝，青二荆条切圈；

3、烹调工艺：

①鱼炸制水份干，辅料氽水放烤盘上垫底，再摆上鱼。

②净锅加适量油炒洋葱、芹菜、小米辣、鲜青花椒炒香，加汤烧沸，加盐、味精、料酒、蚝油、美极鲜、藤椒油、鸡汁、鱼露、胡椒粉、糖调味，打渣后淋入盘中，盖上炒香的青二荆条，青花椒，慢炖上桌。

4、成菜特点：青椒风味独特，边炖边吃，鱼辅料青香

小贴士

黔鱼的鱼脂肪含量高。但常吃黔鱼并不表示会发胖，因为黔鱼的鱼脂肪是不饱和脂肪酸。