川味晚报：青花椒鳅鱼片的特点和口味

菜肴简介:创新川菜，带有浓郁的青花椒的川味特色菜肴

菜肴特点：鳅鱼滑嫩、咸鲜爽口、青椒味浓郁

菜肴制作

主料：鳅鱼300克

配料：洋葱100克、青笋150克 、金针菇100克 

调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、糖3克、辣鲜露6克、美极鲜5克、泡椒老油15克、豆瓣15克、辣椒面15克、花椒油10克、淀粉10克、料酒8克

辅料：姜10克、蒜10克、青花椒15克、葱15克、青红小米辣15克

味型：家常鲜椒味

烹调技法：烧 盛器：圆形瓷汤盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 宰杀洗净 → 鳅鱼码味滑油 → 净锅入油 → 炒香小料 → 掺汤 → 去鳅鱼煮熟软 → 配料汆水   → 调味 → 配料垫底主料盖面 → 勾入水淀粉 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、宰杀过的泥鳅 → 去内脏 → 冲净血水备用，青红小米辣 → 洗净备用；

②、洋葱 → 去老皮洗净 ，青笋 →去青笋皮洗净备用，金针菇 → 去根部洗净备用；

③、葱去葱须、老皮 → 洗净，生姜 → 削皮洗净，蒜 →剥蒜壳洗净；

2、切配工艺： 

①、洗净的鳅鱼 → 改刀成6*2*0.2cm大小的鳅鱼片，青笋 → 片成0.3cm厚的片 → 切成6*0.3cm长的二粗丝 ；

②、洗净的洋葱 → 对剖 → 切成6cm长的洋葱丝备用；

③、洗净的葱 → 切成3cm长的马耳朵葱，青红小米辣切成0.2cm长的小米辣圈；

④、姜、蒜 → 切成1cm见方的姜片和蒜片备用；

3、烹调工艺：码 味：洗净的泥鳅加盐、料酒、姜、葱码味30分钟备用；汆 水：净锅入水600克 → 烧沸后 → 入金针菇、青笋 → 汆熟 → 捞出沥水 → 垫入盘底备用；滑 油：净锅入油600克 → 烧制五成油温的时候 → 入腌制的鳅鱼片抖锅、轻推 → 捞出沥油备用；原料熟处理：净锅入泡椒老油25克 → 五成油温 → 入姜、蒜片、泡椒末、豆瓣辣椒面炒出色 → 打去渣 → 入青花椒、青红小米辣炒香 → 掺入鲜汤 → 入泥鳅小火慢烧至熟软 → 入盐、味精、鸡精、糖、辣鲜露、美极鲜调味 → 勾入水淀粉芡收汁 → 捞出盖在配料上；淋 油：净锅入油15克 → 四成油温 → 入青花椒 → 熬成花椒油 → 淋在鳅鱼片上 →  撒小米辣圈 → 装盘成菜；

4、盛装工艺：主次盛入法       

5、成菜特点：鳅鱼滑嫩、咸鲜爽口、青椒味浓郁

注意事项

1、鳅鱼一定要冲净粘液。

2、青笋切制后，加少量盐码味腌制。

制作重点

1、原料的切配技巧  

2、如何调制鲜椒味汁  

3、怎样制作好“烧制”类菜肴

制作难点

1、如何切好青笋    

2、鳅鱼滑油的成都     

3、烧制的时间和火候的掌握

营养分析

1、鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。含有的多肽和硒等微量元素有抗病毒防辐射的作用。

2、促进胰岛素的分泌，对糖尿病有预防的作用，促进肝脏的解毒作用，预防有酒精肝引起的肝脏功能损害，所以鱿鱼作为下酒菜是再合适不过的了。

小贴士

1、最后一定要烧热油熬制青花椒，淋在鳅鱼上。