川味晚报：豆花兔淖的特点和口味

兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类。以干物质计算，兔肉蛋白质含量高达70%，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全国各地均有出产和销售。

工艺流程

主料：兔里脊150克

配料：火腿10克、豆腐100克

调料：盐3克、味精3克、鸡蛋清8个、湿淀粉10克、化猪油30克

辅料：姜20克、葱20克

味型：咸鲜味

烹调技法：软炒、掺

盛器：浅平盘

工艺流程：主辅料粗加工→主辅料刀工切配→制蛋清糊→制兔肉豆腐糁→炒制→出锅装盘撒火腿末→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、兔里脊冲净血水洗净待用；

②、姜、大葱、蒜洗净待用；

2、切配工艺：

①、豆腐用刀压成泥；

②、兔里脊肉去筋皮，锤成茸盛入碗内待用；

③、浅拼盘中加4个鸡蛋的蛋清，掺成蛋清糊(能插立起筷子)待用；

④、火腿切成末待用；

3、烹调工艺：

①、将豆腐泥和兔肉泥混合→加入盐、蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊状待用；

②、兔肉豆腐糁中加入烧沸后的高汤和蛋清糊调匀待用；

③、炒锅置于火上→加入化猪油30克→油温升至6成热时→加入调制好的兔肉豆腐糁→挂炒松散至色白而鲜嫩松泡时起锅装盘→撒上火腿末即成；

4、成菜特点：色白似雪、细嫩软滑、咸鲜适口。

小贴士：适宜老人、妇女，也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食。