川味晚报：鸡丝凉面的特点和口味

鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。鸡丝凉面的制法是机制的面条入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出放索板上趁热，洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且已冷却为止，成为凉面。凉面的特点是多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。

工艺流程

主料：凉面500克、熟鸡脯肉300克

配料：绿豆芽150克、小黄瓜100克

调料：盐5克、味精2克、花椒粉5克、保宁醋50克、酱油80克、白糖15克、红油20克、花椒油20克、复制甜酱油100克、芝麻酱10克、花生碎3克

辅料：蒜泥50克，小葱20克、小米辣15克

味型：酸香麻辣回甜味

烹调技法：拌

盛器：大凹碗

工艺流程：原料粗加工→切配一装盘→调味→成品

菜品制作步骤

1、原料加工：绿豆芽、小黄瓜洗净沥干水分、小葱、蒜洗净；

2、切配工艺：蒜剁成泥，葱切葱花，小黄瓜切丝，小米辣切成圈，熟鸡肉撕成丝儿；

3、烹调工艺：

①、绿豆芽洗净后，沸水中焯水，捞出晾冷，放入碗底、再放上凉面；

②、调味：调入盐、味精、白糖、红酱油、酱油、芝麻酱、保宁醋、花椒粉、红油，最后加入蒜泥、花生碎、葱花、少许小米辣圈即可。

4、成菜特点：麻辣回甜、味浓厚爽口。

小贴士：若鸡脯肉的切口整齐，肉纤维排列细密，那么就可以选购，但是如果发现鸡脯肉的肉纤维排列非常松散，就不建议购买。