咸鲜微酸辣、凤宝细嫩、泡椒香气浓郁。鸡肾性味甘平,风干火焙入药,可治耳聋耳鸣、头晕眼花“咽干盗汗、肾亏等症状。
墨西哥泡椒,这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的“而是从墨西哥引种来的“四川雅安一带就有种植 其肉厚呈长橄榄形,泡制后可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用的并不多多见;子弹头泡;辣椒;这种辣椒较短“呈鸡心状,其辣味足,因成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用很少加工成耳或切成小块。
工艺流程:
主料:鸡肾350g。
配料:西芹100g、子弹头泡椒50g、泡仔姜60g、洋葱50g。
调料:泡红辣椒20g、野山椒15g、豆瓣20g、料酒8g、醒糟8g、鸡精3g、味精1g、淀粉10g、精盐3g。
辅料:独大蒜20g、大葱10g、红小米辣10g、姜10g。
味型:酸辣味烹调技法永、炒、爆。
盛器:圆窝盘。
工艺流程:主、配料粗加工 一 主料入沸水永熟 一 上刀花 配料切配 一 净锅入油 一 小料炒香 一 下主辅料 一 调味一大火翻炒 一 盛装。
菜品制作步骤:
1、原料加工:
①、西芹 一 去废料洗净备用,红小米辣 一 洗净备用,洋葱 一 去皮洗净备用
②、葱去根、老皮 一 洗净,独蒜 一 去皮洗净,鸡肾 一 冲净血水备用:
2、切配工艺:
①、洗净的西芹 一 切成旗帜块,泡椒 、豆瓣 一 剁细备用。
②、大葱 一 切成节,洗净的姜、蒜 一 切成片备用。
③、经过煮制的鸡肾 一 打上刀花,尽量不要打穿。
④、泡仔姜 一 切片,洋葱 一 切条,红小米辣 一 切成小节。
3、烹调工艺:
煮制: 净水入锅 一 加鸡肾、盐、姜、葱、料酒一 煮熟捞出沥水备用;原料熟处理: 锅中入油 一 烧制六成油温 一 入泡、豆瓣炒至油红亮 一入料酒鲜汤、姜葱、熬味后去渣 一 放入鸡肾 一酸糟汁、胡椒、鸡精 一 最后加泡子弹头、西芹、洋葱 下水淀粉勾荧出锅装盘。
4、成菜特点:
色泽红亮、咸鲜微酸辣、凤宝细嫩、泡椒香气浓郁。
成都新东方烹饪学校是综合型高级技工学校 手机网站 网站联系:22410124(邮箱直接加QQ后缀)
川公网安备:51010602001305号
联系电话:028-87506666
学校地址:成都市新津区成都新东方高级技工学校(普兴镇温祖庙新科大道99附1号)