川味晚报：香菜嫩牛柳的特点和口味

菜肴简介：香菜牛肉是由牛肉等主要材料做成的一道菜品，主要原料有牛肉、香菜、辣椒等，色香味俱全，香辣可口。

菜肴特点：色泽红亮、牛肉滑嫩、带香菜特殊清香

菜肴制作

主料：牛里脊250克

配料：土豆粉150克 金针菇100克 香菜80克

调料：盐3克 味精2克 鸡精3克 淀粉20克 料酒10克 豆瓣10克 辣椒面8克 花椒油8克 鸡汁6克 豆瓣油15克 辣鲜露8克 美极鲜10克

辅料：大葱10克 姜8克 蒜5克 香菜10克 青小米辣5克 红小米辣5克 

味型：家常麻辣味 烹调技法：滑、煮 盛器：正方形瓷汤盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 牛里脊切片 → 码味上浆 → 入沸水中滑熟 → 炒家常麻辣味汁 → 入滑熟的牛肉片 → 调味 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工： 

①、牛里脊 → 冲净血水备用，青红小米辣去青红小米辣根部 → 洗净；

②、香菜 → 去须洗净，金针菇 → 去根部洗净备用；

③、大葱 → 去葱须洗净，姜、蒜 → 去皮洗净；

2、切配工艺：

①、牛里脊 → 先片去筋膜 → 用片刀平刀直片，片成3*4*0.2cm大小的薄片；

②、姜、蒜 → 切成姜米和蒜米，香菜，剁成细末，姜葱 → 拍碎备用；

③、青红小米辣 → 直刀切成0.2cm长的青红小米辣圈备用；

3、烹调工艺：

码味上浆：切好的牛肉加姜葱、料酒码味15分钟挤干水分 → 加盐、味精、料酒、香菜末、水淀粉码味上浆 → 顺方上劲 → 至牛肉上挂上一层薄芡；滑 制：净锅入油500克 → 四成油温 → 入牛肉片抖锅，轻推 → 用筷子滑散至牛肉散籽 → 捞出沥油备用；原料熟处理：净锅入豆瓣油20克 → 加豆瓣、姜蒜末、辣椒面炒上色 → 掺入鲜汤炒红炒香 → 打去浮渣 → 入金针菇、土豆粉汆制捞出沥水垫入盘底 →  再入牛肉片 → 加盐、味精、鸡汁、料酒 → 入青红小米辣圈、香菜 → 勾入水淀粉 → 装盘成菜；

4、盛装工艺：盛入法       

5、成菜特点：色泽红亮、牛肉滑嫩、带香菜特殊清香

注意事项

1、牛肉一定要排干净筋膜。

2、滑牛丝的水温不能过高。

制作重点

1、牛肉片的切制技术       

2、如何调制家常麻辣味菜品        

3、怎样制作好“水煮”类菜肴

制作难点

1、掌握上浆的浓度         

2、牛肉滑水的温度和时间          

3、牛肉的煮制程度

营养分析

1、牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。

2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

小贴士

1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用。

2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。