川味晚报：养生狮子头的特点和口味

菜肴简介：养生狮子头，在传统狮子头的味型上进行改良，改用小米慢烧狮子头调以咸鲜，滑嫩爽口、营养丰富。

菜肴特点：色泽浅黄、诱人食欲、入口滋润爽滑、咸鲜带南瓜清甜

菜肴制作

主料：五花肉250克 配料：小米80克 娃娃菜150克 南瓜100克

调料：盐3克 味精2克 胡椒5克 料酒8克 鸡汁10克 淀粉15克

辅料：姜10克 葱15克 鸡蛋1个

味型：咸鲜味 烹调技法：煨 盛器：圆形瓷汤盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 五花肉改刀成细末 → 码味上浆 → 手搓成圆形 → 沸水锅中 → 小火煨制 → 勾入煮好的南瓜 小米 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、去皮五花肉 → 冲净血水备用，小米 → 泡发洗净；

②、娃娃菜 → 洗净，葱 → 去葱须洗净；

③、南瓜 → 去南瓜皮洗净，枸杞 → 泡水，姜 → 去皮洗净；               

2、切配工艺：

①、五花肉 → 先片去筋膜 → 片成片 → 双刀连剁成肉末备用；

②、娃娃菜 → 撕成片，南瓜 → 切成3*6*0.2cm大小的片，姜 → 切成姜米，葱 → 切成葱节，姜米、葱节 → 剁成末，挤出姜葱水备用；

3、烹调工艺：

码味上浆：切好的五花肉末加盐、味精、料酒、蛋液、姜葱水淀粉搅匀、摔打上劲备用；汆 水：净锅入水500克 → 烧沸后 → 上屉 → 入改刀切片的南瓜 → 蒸制熟透备用；

原料熟处理：净锅入油25克 → 四成油温 → 入蒸熟的南瓜炒制上色 → 掺入鲜汤 → 烧沸后 → 入肉圆子 → 小火慢煮 → 入小米 → 烧制汤汁浓稠 → 加盐、味精、胡椒粉、鸡汁调味 → 装盘成菜；

4、盛装工艺：盛入法       

5、成菜特点：色泽浅黄、诱人食欲、入口滋润爽滑、咸鲜带南瓜清甜。

注意事项：

1、掺入砂锅中的水，最好用沸水，使狮子头更好定型。

制作重点 ：

1、五花肉末的剁制；

2、狮子头的成型技巧；  

3、狮子头的煨制程度和时间。

制作难点：

1、狮子头烧制的程度和火候的掌握；    

2、芡汁的浓度掌握。

营养分析：

1、猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸；

2、猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的；

3、猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。

小贴士：

1、买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。