川味晚报：麻婆豆腐的特点和口味

麻婆豆腐起源于成都，大约是在清朝咸丰末年，有一个叫做陈春富的人在成都外北上河坝街开设了陈兴盛饭铺，这座饭铺的老板娘因脸上有几颗麻子，所以得名于陈麻婆，陈婆平素待客热情实在，常常亲自烹制菜肴售卖给过往的人力挑夫运脚，其中当家的就是一道豆腐菜——麻婆豆腐，这道菜兼具麻、辣、烫厚味，深受挑夫运脚们的欢迎，最终在成都闯出了自己的名声。如今，麻婆豆腐从一味家常小菜一跃，成了国际名菜。

工艺流程

主料：豆腐300克

配料：牛肉末150克、蒜苗80克、豆豉20克

调料：盐5克、酱油6克、味精2克、淀粉15克、花椒面15克、辣椒面20克、豆瓣15克、料酒10克、豆瓣老油10克

辅料：姜15克、蒜15克

味型：麻辣味

烹调技法：煮、烧

盛器：十寸圆形瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→改刀成块→入锅汆水→牛肉末炒香→净锅入油→炒香小料→掺汤→入豆腐慢烧→勾入芡汁→入蒜苗→装盘出锅

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、豆腐→洗净豆腥味备用，牛肉末→洗净，挤干水分备用；

②、生姜洗净→削皮，蒜→剥壳洗净；

③、蒜苗→去根部、去老叶洗净备用；

2、切配工艺：

①、洗净的豆腐→先直切成1.5cm厚的片→再改刀成1.5cm见方的豆腐块备用；

②、洗净的蒜→切成蒜米，洗净的姜→改刀成姜米；

③、洗净的蒜苗→直刀斜切成3cm长的马耳朵葱备用；

3、烹调工艺：

汆水：净锅入水500克→烧沸后→加盐、料酒、酱油、豆腐煮熟→原汤浸泡备用；

原料熟处理：净锅上火下油30克→油温三成→入牛肉末→推锅小火慢炒→炒干水气加入料酒→炒制干香→装盘备用；

烧制：原锅留底油25克→五成油温入豆瓣、豆瓣老油、葱、蒜米怆锅→入辣椒面、豆豉炒香后掺水→倒入豆腐→加酱油、鸡精、味精、调味→勾入水淀粉→入蒜苗翻炒均匀→下肉末→装盘撒上花椒苗→成菜；

4、成菜特点：豆腐色泽红亮、牛肉粒酥香、麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活，色泽红亮。

小贴士：碎牛肉一定要煽炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。豆腐入锅后应少搅动，保持块形完整。