川味晚报：糖醋脆皮鱼的特点和口味

糖醋脆皮鱼是四川省乐山市的一道传统美食，属于川菜系，该菜品是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成，其成品皮脆香、肉鲜嫩。“糖醋脆皮鱼”就是乐山厨师在“香炸鱼”的基础上，选用鲤鱼或青鱼，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。

工艺流程

主料：草鱼600克

配料：无

调料：盐4克、胡椒3克、料酒10克、淀粉20克、吉士粉10克、面粉10克、泡椒10克、糖15克、醋10克

辅料：姜8克、蒜8克、葱30克

味型：糖醋味

烹调技法：炸、淋

盛器：六边形瓷白浅窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→剞瓦楞花刀→码味挂糊→入油锅浸炸→炒糖醋味汁→淋在鱼上→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、草鱼→去磷、去腮、去内脏→冲净血水备用；

②、泡椒→去根部、去籽→洗净备用，小葱→去葱须洗净；

③、葱去葱须、老皮→洗净，生姜洗净→削皮洗净；

2、切配工艺：

①、洗净的大葱→分别切成葱节，和切成细丝备用；

②、洗净的草鱼→鱼身刳瓦楞花刀→冲净血水备用；

③、姜、蒜→切成姜片、蒜片→再改成姜米、蒜米备用；

④、洗净的泡椒→切细丝泡水备用，小葱→切成葱花；

3、烹调工艺：

码味挂糊：草鱼加姜、葱、料酒、盐码味→留净鱼蘸干水分→均匀的挂上生熟芡备用;

炸制：净锅入油600克→5成油温的时候→入草鱼炸制两面金黄→捞出沥油备用；

原料熟处理：净锅上火→下油25克→五成油温炒香姜、蒜米→加入清水→入白糖、盐、味精、调味→用水淀粉勾芡→加少量的醋→收汁→淋在炸好的鱼上→装盘成菜；

4、成菜特点：鱼肉外酥里嫩、咸鲜酸甜、开胃健脾。

小贴士：一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。