川味晚报：蛋卷豆花的特点和口味

豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，待黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90度，最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。

工艺流程

主料：嫩豆花250克

配料：干桃仁20克、酥蛋卷30克、酥青元15克、熟芝麻3克

调料：蛋清20克、盐3克、味精2克、花椒粉2克、香油10克、辣鲜露7克、蒜汁水5克

辅料：蒜10克、小葱20克、红小米辣15克

味型：麻辣鲜香

烹调技法：拌

盛器：中号高脚杯

工艺流程：原料粗处理→煮豆花→桃仁去皮→主辅料切配→酥桃仁→盛豆花→调味→装饰装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：蒜、小葱、红小米辣洗净备用。

2、切配工艺：

①、豆花下锅加热煮透消毒杀菌；

②、干桃仁用开水泡，直至能撕起皮；

③、葱切葱花、小米椒切圈；

④、蛋清掺起蛋泡。

3、烹调工艺：

①、将去衣的桃仁用温油浸酥至脆倒出装盘，晾冷待用；

②、选中号高足杯、将酥蛋卷放入杯子中，再装入温豆花；

③、调入盐、味精、花椒油、蒜汁水、花椒粉、辣椒露、葱花、米椒圈、香油，撒上青元、桃仁粒、熟芝麻即可；

④、最后每个蛋卷豆花上给蛋泡糊点缀装饰即可。

4、成菜特点：形如“喇叭”色黄酥脆麻辣爽口。

小贴士：豆花不能与含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含钙高，钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙，影响钙的吸收。