钵钵鸡是一种四川传统名小吃,属于川菜系,是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。
钵钵鸡工艺流程
主料:三黄鸡100克、鸡心50克、猪郡肝50克、西兰花30克、鹤鹑蛋40克、土豆 笋20克
配料:红小米椒25克、蒜20克、姜20克
调料:盐7克、白糖4克、味精5克、香油70克、味精5克、红油100克、花椒油15克、辣鲜露10克、浓缩鸡汁8克、鲜花椒8克
辅料:葱30克、香菜30克、芹菜30克
味型:香辣味
烹调技法:煮、拌
盛器:18吋白色圆凹汤盘
工艺流程:主料原料初加工→刀工→穿串→调制味汁→主料串入味汁→装盘→成菜
菜品制作步骤
1、原料加工:
①、主料洗净冲水备用;
②、配料、辅料洗净备用;
2、切配工艺:
①、笋切成高约1.5cm的节;
②、西兰花改刀成小朵;
③、土豆切成0.15cm厚的薄片;
④、配料切成碎末装盘待用。
3、烹调工艺:
①、将主料入水煮制熟,入葱、姜去腥提香;
②、鹤鹑蛋入水煮熟后去壳装盘待用;
3、煮熟的主料用竹签串成串→调制味汁:所有调料全部加入进调味缸,入香菜和小米椒碎末→串全部放入味汁中→成菜
4、成菜特点:麻辣鲜香、甜咸适中。
小贴士:熟油辣椒炼好后,可放置一两天再用,即能使油脂红亮,成品好看。调味时不能放酱油,以免有伤鸡肉色泽。
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