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川味晚报:韭黄豆皮酥的特点和口味

作者:代朝波
时间:2022-02-22 09:24:08
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豆腐皮又叫油皮、腐衣、油豆腐皮,是将大豆磨浆经过烧煮后,凝结干制而成的一种汉族传统的豆制品,在我国多处地方都比较常见。

豆腐皮的制作工艺并不算复杂,就是将锅内烧煮的豆浆凝结成的皮挑出、捋直,然后从中间黏起,成为双层的半圆形,经过烘干而成的。成品豆腐皮皮薄透明,半圆而不破,黄色中略带有光泽,是一种风味独特的豆制品。

工艺流程

主料:油豆皮80克

配料:韭黄50克、里脊肉40克、黄豆芽20克

调料:盐2克、料酒8克、酱油5克、味精3克、蛋清20克、淀粉15克

辅料:姜20克、小葱50克

味型:咸鲜韭香

烹调技法:炸

盛器:平盘

川味晚报:韭黄豆皮酥的特点和口味

工艺流程:主辅料粗加工→主辅料刀工切配→制馅→包元宝抄手→炒料→煮制出锅装碗→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工:

①姜、小葱洗净待用;

②韭黄去黄豆去须洗净待用;

③里脊肉洗净待用;

④豆皮泡软待用;

2、切配工艺:

①里脊肉切成长约6CM*0.5厘米见方的细丝;

②韭黄切成长约3CM的节;

③调制蛋清淀粉待用。

烹调工艺:

①肉丝中加入蛋清淀粉上薄浆待用;

②净锅上火入油100克→油温升至4成→下入肉丝用筷子将其滑散籽捞出待用;

③将泡软的豆皮修成宽约6CM"长约7CM的矩形片→抹上蛋清淀粉→皮中放入肉丝韭黄和银牙顺摆→卷成长约6CM租约15CM的卷简形,以此方法包十至十二个→用小葱叶将它摇住待用;

④净锅上火入油100克→油温升至4成→下入腐皮卷慢炸至皮酥脆星黄即捞出摆盘即可;

4、成菜特点:色泽金黄、皮酥里嫩、咸鲜可口;

小贴士:

韭黄生长期间,韭蛆、葱蝇会危害秧苗,除避免用未腐熟有机肥外,可酌情用药防治。炸制时间及火候把握。

 

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