豆腐皮又叫油皮、腐衣、油豆腐皮,是将大豆磨浆经过烧煮后,凝结干制而成的一种汉族传统的豆制品,在我国多处地方都比较常见。
豆腐皮的制作工艺并不算复杂,就是将锅内烧煮的豆浆凝结成的皮挑出、捋直,然后从中间黏起,成为双层的半圆形,经过烘干而成的。成品豆腐皮皮薄透明,半圆而不破,黄色中略带有光泽,是一种风味独特的豆制品。
工艺流程
主料:油豆皮80克
配料:韭黄50克、里脊肉40克、黄豆芽20克
调料:盐2克、料酒8克、酱油5克、味精3克、蛋清20克、淀粉15克
辅料:姜20克、小葱50克
味型:咸鲜韭香
烹调技法:炸
盛器:平盘
工艺流程:主辅料粗加工→主辅料刀工切配→制馅→包元宝抄手→炒料→煮制出锅装碗→成菜
菜品制作步骤
1、原料加工:
①姜、小葱洗净待用;
②韭黄去黄豆去须洗净待用;
③里脊肉洗净待用;
④豆皮泡软待用;
2、切配工艺:
①里脊肉切成长约6CM*0.5厘米见方的细丝;
②韭黄切成长约3CM的节;
③调制蛋清淀粉待用。
烹调工艺:
①肉丝中加入蛋清淀粉上薄浆待用;
②净锅上火入油100克→油温升至4成→下入肉丝用筷子将其滑散籽捞出待用;
③将泡软的豆皮修成宽约6CM"长约7CM的矩形片→抹上蛋清淀粉→皮中放入肉丝韭黄和银牙顺摆→卷成长约6CM租约15CM的卷简形,以此方法包十至十二个→用小葱叶将它摇住待用;
④净锅上火入油100克→油温升至4成→下入腐皮卷慢炸至皮酥脆星黄即捞出摆盘即可;
4、成菜特点:色泽金黄、皮酥里嫩、咸鲜可口;
小贴士:
韭黄生长期间,韭蛆、葱蝇会危害秧苗,除避免用未腐熟有机肥外,可酌情用药防治。炸制时间及火候把握。
成都新东方烹饪学校是综合型高级技工学校 手机网站 网站联系:22410124(邮箱直接加QQ后缀)
川公网安备:51010602001305号
联系电话:028-87506666
学校地址:成都市新津区成都新东方高级技工学校(普兴镇温祖庙新科大道99附1号)